Ciao a tutti, e stavolta sono Diego, con questo tempo da lupi ho pensato di darvi delle dritte per iniziare a fare degli ottimi abbinamenti cibo/vino.
Non spaventatevi ci sono delle “regole” basi che se seguite, riusciranno a far stupire i vostri ospiti.
Due sono le cose principali per ottenere un giusto abbinamento cibo vino:
– concordanza
– contrapposizione
che devono portare al bilanciamento tra le sensazioni del cibo e del vino. Per prima cosa bisogna individuare le caratteristiche predominanti del piatto, così già ci orientiamo nella giusta scelta del vino. Proviamo a pensare ad un bella tagliata al sangue, già le mie papille sono in fermento, e ho già una forte sensazione di salivazione in bocca, in questo caso andrò a scegliere un vino con un tannino importante che si fa sentire, così mi contrasta la salivazione e mi asciuga la bocca, già pensando al tannino (contrapposizione) sono orientato sui rossi (nei bianchi non è presente), la carne rossa al sangue è un piatto ben strutturato di una certa importanza (cosa diversa sarebbe se si trattasse di una semplice paillard o fettina di arrosto asciutto o un semplice roast beef all’inglese), e qui mi oriento verso un vino strutturato, (concordanza) di solito i vini strutturati sono quelli che fanno qualche anno di barrique (perché per sopportare l’invecchiamento il vino deve essere di base strutturato).La mia scelta può spaziare tra un cabernet barricato possiamo andare sulle annate 2013/2014 oppure un valpolicella ripasso sempre sul 2013/2014.
Di seguito i punti base e le regole concordanza/contrapposizione
Le sensazioni del cibo MORBIDEZZA e DUREZZA:
MORBIDEZZA si presenta in queste forme:
- Grassezza: sensazione di grasso. Pensa a come ti riempie la bocca e “impasta” se mangi un pezzo di cioccolato o il lardo.
- Tendenza dolce: attenzione non stiamo parlando di presenza di zuccheri, la trovi nei prodotti come pane, patate, frutta o formaggi.
- Succulenza: presenza di liquidi sia all’interno della preparazione, sia dalla salivazione che viene prodotta durante la masticazioni di cibi stessi. (es.brasati)
- Untuosità: presenza nella preparazione di grassi allo stato liquido es.l’olio d’oliva.
DUREZZA invece in queste:
- Sapidità: presenza di sale aggiunto,
- Tendenza amarognola: tipica di verdure come il radicchio, i carciofi, in presenza di erbe aromatiche o di carni cucinate alla brace
- Tendenza acidula: si percepisce in modo più o meno nei piatti base di latte o con presenza di aceto o limone
- Speziatura e aromaticità: si percepiscono all’olfatto e denotano la presenza di spezie o aromi nella preparazione
Gli unici casi di CONCORDANZA sono i seguenti:
- cibo dolce vino dolce
- struttura del cibo concorda con struttura del vino:
- presenza di spezie e aromi sul cibo concorda con vino aromatizzato e con forti profumi
Per il resto si va di contrapposizione.
Tieni sempre a mente che:
– La grassezza del cibo la contrapponi sapidità o effervescenza del vino (prova a pensare un pezzo di lardo in bocca, e prova ad immaginare il nostro VAL DE RIO con la sua bollicina fine che ti pulisce la bocca)
– La tendenza dolce contrapponi con sapidità, l’acidità o l’effervescenza, immagina a un pezzo di pane, o un pezzo di formaggio Asiago fresco, sensazione dolce, prova ad abbinarci il nostro RIVA GRANDA, con la sua buona salinità che contrasta la sensazione dolce del pane.
– La succulenza contrapponi con la tannicità o l’alcolicità. Un bel brasato con tutte le sue verdurine nel sughetto e l’olio giusto per far scarpetta, lo puoi abbinare con il CA’ DEL FERRO, vino con una buona tannicità che contrae le papille gustative e riduce i liquidi in bocca.
– Il dolce, di una bella festta di crostata, fatta con la nostra confettura, che dire meglio della concordanza con il nostro LOARA, mosto parzialmente fermentato, il vino dolce di casa.
– L’untuosità cruda la contrapponi con l’alcolicità, pensa ai nostri sott’olio, li puoi contrastare con il nostro rosso CA’ DEL FERRO con una buona alcolicità. Anche per l’untuosità cotta, puoi contrastarla con la tannicità.
– La sapidità contrapponi con l’alcolicità del vino
– La tendenza amarognola si bilancia con l’alcolicità o la morbidezza
– La tendenza acida cotta, si bilancia con l’alcolicità
Non è possibile trovare un abbinamento adatto a piatti con grande presenza di aceto e limone oppure in caso di carciofi o radicchio crudi.
Devi imparare a sentire le sensazioni che ti da il cibo/vino in bocca, e ricorda sono sempre gusti personali, un abbinamento che sembra ottimale a me non per questo deve essere ottimale anche per te.
Diego